Lunchtips: pastasås med bönor, aubergine och spenat

Idag lagade jag något riktigt gott till lunch. Det blev inte så snyggt på bild, men smaken var toppen. Superenkelt och snabbt var det också. Receptet finns här nedanför!

Vegetarisk pastasås med bönor, aubergine och spenat – 4 port

• En gul lök
• En förpackning krossade tomater
• En halv aubergine (eller mer, jag hade 3/4 av en mellanstor)
• En förpackning vita bönor (välj storlek fritt!)
• En liten förpackning babyspenat
• Olivolja
• Kryddor: salt, svartpeppar, mynta, basilika, ett uns cayennepeppar (eller andra kryddor om du hellre vill ha det)

Hacka löken och skär auberginen i lagom stora bitar. Fräs löken i olja och tillsätt sedan auberginebitarna. Rör om och låt få färg. Tillsätt mer olja om det behövs. Slå på krossade tomater och vita bönor. Rör om. Låt koka ihop en liten stund. Krydda med salt, svartpeppar, mynta, basilika och cayennepeppar efter smak. Rör i babyspenat på slutet, låt den bli lite mjuk och fördela sig hyfsat jämnt i såsen. Servera med pasta, på papptallrik för bästa stugkänsla. Klart!

Den här gången fick jag använda mig av köpeingredienser, men medan jag satt och åt slog det mig att det är fullt möjligt att tillaga detta med sina egna grönsaker. Tänk den dagen jag kan göra det! Det skulle nog också vara gott att byta ut auberginen mot squash, eller ha andra sorters bönor. Oregano tror jag också vore en toppenkrydda på. Vitlök också. Det är definitivt inte sista gången jag lagat detta!